Île Flottante : une superbe expérience gustative

Les amateurs de bonnes tables montréalaises connaissaient bien Les deux singes de Montarvie, une des meilleures adresses du Mile-End. Au mois d’août dernier, suite à l’acquisition du local voisin, les conjoints et propriétaires Sean Murray Smith et Nada Abou Younes ont fermé leur établissement et entamé des rénovations en vue de transformer l’espace. Le nouveau resto, baptisé Île Flottante en hommage au dessert du même nom (le préféré du chef), d’une part, et de l’Expo 67 et l’île Sainte-Hélène bâtie pour l’occasion, d'autre part, a ouvert à l’automne.

Dans ce nouveau cadre plus grand, l’architecte Alain Carle a fait des merveilles. En s’inspirant de la pyramide inversée vitrée qui dominait le pavillon canadien lors de l’Expo 67, il a abondamment joué avec les vitrages, que l’on retrouve en façade, au niveau du bar et de la cuisine, ce qui permet de voir la brigade s’activer devant les fourneaux. Le reste du décor a misé sur le noir sur les murs, le bois clair sur le sol et le bois foncé des tables. Des tables elles-mêmes non nappées, mais joliment montées avec de petits détails qui comptent, comme de petites briques noires sur lesquelles est inscrit à la craie le prénom de la personne qui l’a réservée. L’ensemble, complété par quelques photos au mur faisant référence à l’Expo 67 et des plantes, est à la fois sobre et racé. Et personnellement, j’ai eu la sensation agréable d’être dans une sorte de jardin d’hiver.

Les Deux singes de Montarvie avaient bâti leur réputation sur un menu dégustation surprise. Ce concept est demeuré en place à l’Île Flottante, à la différence près qu’il se décline à présent en 3, 5 et 7 services (avec un dessert d’inclus jusqu’à 5 services, et 2 lorsqu’on choisit le 7 services). « Nous servons aussi une nourriture plus raffinée, explique Nada Abou Younes, et avons décidé d’axer notre travail principalement sur des assiettes végétariennes qui viennent compléter à chaque service une ou deux protéines, comme des fruits de mer ou du canard. » En se rendant à l’Île Flottante, il faut donc être prêt à se laisser surprendre. Mais n’ayez crainte, les allergies et intolérances sont demandées avant le début du service et peuvent facilement être accommodées. Quant à la crainte que certains pourraient avoir de ne pas savoir par avance ce qu’ils vont consommer, je vous rassure tout de suite : le talent du chef Sean Murray Smith est immense, alors laissez-vous aller en toute confiance.

Arrive presque en même temps une corbeille de pain chaud de la Boulangerie Guillaume accompagné de bon beurre, ainsi qu’une mise en bouche assez généreuse et dressée avec grand soin. On y retrouve un petit gâteau de carottes, sur lequel est placée une boule de crème glacée à la crème fraîche, un bâtonnet de chèvre enrobé de cendre de poireau, ainsi que de la purée de carottes grillées. Wow! L’originalité et la recherche au sein d’une seule mise en bouche, je n’en reviens pas. Elle se révèle d’ailleurs à la dégustation d’une grande élégance, la petite sucrosité des carottes étant balancée avec la salinité discrète du chèvre, et la crème glacée apportant au tout un côté enrobant et fondant vraiment gourmand. Quelle superbe entrée en matière!

Je sais maintenant que je ne suis pas au bout de mes bonnes surprises et vois arriver avec impatience l’entrée de mon menu dégustation de 3 services. Il s’agit encore d’une très belle assiette, au centre de laquelle de grosses tranches de champignon poêlées trônent sur une purée de topinambours, une réduction de légumes au beurre et une gelée de canneberges au vin rouge. C’est simple : tout est là pour avoir un orgasme gustatif! Je dirais même plus : les plus carnivores seront soufflés par un tel plat. Pourquoi? Parce que les tranches épaisses de champignon sont suffisamment fermes pour nous rappeler une viande; elles portent d’ailleurs le quadrillage typique que l’on retrouve d’ordinaire sur des grillades. Et une nouvelle fois, elles se marient parfaitement avec le reste des éléments de l’assiette, dont les textures et saveurs explosent élégamment en bouche. L’omnivore que je suis se rappellera longtemps de ce plat, je vous le garantis.

Le plat de résistance suivant se fait un peu attendre pendant 25 minutes – une visite à l’Île Flottante ne se fait pas en une heure – mais il est lui aussi des plus jouissifs. Basé sur un magret de canard poêlé et accompagné d’un gel de figues, de salsifis en purée et en bâtonnets, d’un jus de cuisson réduit au beurre et au café, de noisettes râpées et de petits oignons grelots, il n’est pas des plus esthétiques ni copieux, mais vraiment savoureux. Le magret est parfaitement rosé et assaisonné, les légumes fondants et croquants, et le jus de cuisson d’une subtilité qui m’oblige à le saucer jusqu’à la dernière goutte. Une grande, grande précision.

Reste le dessert. Et quel dessert, au niveau du reste du repas! Constitué d’un financier à l’orange, d’agrumes sous plusieurs formes (frais, jus, crème glacée et crème), ainsi que de petites meringues, il est créatif, frais et, de nouveau, tout en nuances. Je ne pouvais pas finir sur une meilleure note cette expérience gustative, tout au long de laquelle j’ai été accompagnée, avec beaucoup de doigté, par une équipe en salle des plus professionnelles. Franchement, si vous aimez bien manger et êtes prêt à sortir un peu de votre zone de confort, vous ne serez pas déçu!