Petit soir de semaine sur l’avenue Laurier Est. Nous passons la porte du 1481, qui ne porte pas encore de nom, mais qui désigne le Cirkus, un tout nouveau projet ouvert depuis moins de deux semaines par Julien Joré, un chef à l’accent toulousain aussi chantant que sa fiche de route intéressante, puisqu’il a évolué à La Brunoise, au 357C, au 5e Péché, au Petit Extra et les fins de semaine à la Pâtisserie Rhubarbe, dont la magicienne Stéphanie Labelle est sa conjointe et cosigne avec lui les desserts du resto. Le Cirkus, ça représente quoi pour lui? « Un rêve que je voulais réaliser depuis longtemps, celui d’avoir ma propre affaire. Et là, tout est allé vite. Je suis venu ici le jour-même où le local a été officiellement libéré. »
Crédit photo Sophie GinouxBien lui en a pris, car il a à la fois pris possession de lieux et de pas mal d’éléments du précédent resto. Structure du bar, tables, ustensiles. Tout a été réutilisé et complété avec de l’huile de coude (Julien a par exemple réalisé lui-même avec des amis certains luminaires et le passe de la cuisine ouverte), et rien n’est encore totalement fini côté décor, mais l’essentiel est là et l’endroit est déjà très accueillant.
Aperçu de la cuisine ouverte, avec le chef Julien Joré à l'oeuvre.Crédit photo Sophie Ginoux
Constat identique pour la carte des vins et spiritueux, encore courte mais très bien choisie par Cédrick Lonergan, ancien lui aussi du 357C et maître d’hôtel-sommelier de l’établissement. C’est donc avec un plaisant verre de Prosecco Vaporetto que l’on consulte le menu. Six entrées, cinq plats et trois desserts. Le choix n’est pas large, mais les propositions plus ébouriffantes les unes que les autres. De la bouche du chef, qui refuse de classifier son style pour laisser libre cours à son inspiration, j’apprends qu’il a certains éléments coups de cœur, dont le foie gras, le gibier et, en ce moment, les légumes. Alors, nous lui laissons guider notre dégustation dans ces trois sphères. Que le spectacle commence, comme on le dirait au cirque!
Betteraves, ravioli à la mascarpone, pistaches
Crédit photo Sophie Ginoux
Et quel spectacle, mes amis! Si Julien Joré pense que sa force, c’est la finition, il sous-estime son travail, car c’est à un véritable artiste que nous avons affaire! Chaque plat est chirurgicalement composé, parfois de plus de 10 éléments différents, et est un régal pour les yeux. Et la dégustation suit à l’avenant. Le pâté en croûte du jour, fait de porc, de gras de canard, de gelée de cerf et de foie gras, est d’une grande finesse et sublimé par une bonne moutarde de Dijon et quelques légumes marinés. Et que dire du cerf au bacon, salsifis et poires servi par la suite? D’une tendreté extraordinaire, cette viande assez maigre de nature est parfaitement balancée par les tranches de bacon, une purée de noisettes et une réduction bonne à s’en lécher les doigts. Des salsifis, un peu discrets comparés à l’ampleur de la pièce centrale, et des petites tranches de poires viennent compléter cette assiette digne des meilleurs restos en ville.
Pâté en croûteCrédit photo Sophie Ginoux
Cerf, bacon, salsifis et poiresCrédit photo Sophie Ginoux
Et on finit en beauté avec la touche Labelle-Joré qui s’exprime à travers des desserts toujours originaux et délicieux, comme cette hivernale assiette de meringue à la framboise déshydratée associée à une mousse de ricotta au miel et aux salsifis (ça marche, on vous le jure!), à un sorbet à la fraise et à de la guimauve au sureau. Et quel plaisir encore pour les yeux! Nous recommandons donc chaudement cette nouvelle adresse du Plateau, qui devrait résonner dans le cœur et les papilles de nombreux foodies à l’avenir.
Meringue, sorbet fraise, ricotta au miel et salsifisCrédit photo Sophie Ginoux
Dessert tout chocolatCrédit photo Sophie Ginoux
Cirkus
1481, avenue Laurier Est, Montréal
514 303-9030
restaurantcirkus.com
